由海南省烹(peng)飪協會五屆理(li)事會和(he)龍泉(quan)集團共同主(zhu)辦，龍泉(quan)海鮮酒樓承辦的協會企業第一次管(guan)理(li)經(jing)驗(yan)交流會于(yu)6月26日上午9點(dian)在龍泉海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮酒樓勝利召(zhao)開。省烹飪協會(hui)會(hui)長(chang)陳(chen)建勝、執(zhi)行會(hui)長(chang)王天濤、執(zhi)行會(hui)長(chang)葉(xie)河清(qing)、執(zhi)行會(hui)長(chang)趙玉明、秘(mi)書(shu)長(chang)林(lin)凱、副(fu)秘(mi)書(shu)長(chang)韋(wei)琳以(yi)及來(lai)自三(san)亞益龍海(hai)(hai)(hai)(hai)景漁(yu)村(cun)、椰語堂、瓊菜王、森林(lin)城市度假酒店、三(san)亞果(guo)香四季、瓊海(hai)(hai)(hai)(hai)良昌飲(yin)食、四方(fang)館、馬大胡子、兄弟尚品、豪約客(ke)、三(san)廚新海(hai)(hai)(hai)(hai)府以(yi)及承辦方(fang)龍泉海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮酒樓等企業(ye)的(de)60位高管共同參加了本次交(jiao)流大會。

省烹協會長、三廚新海(hai)府董事長陳建(jian)勝先生致開幕詞：首先歡迎各位企(qi)(qi)業(ye)精(jing)英(ying)來參加(jia)此次交流(liu)會，感謝(xie)龍泉海(hai)鮮酒樓承辦此次交流(liu)會，餐(can)飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)(de)經營管(guan)(guan)理難是大(da)家(jia)共同面(mian)對的(de)(de)(de)，海(hai)南(nan)龍泉集團在企(qi)(qi)業(ye)管(guan)(guan)理標準化建(jian)設方面(mian)有(you)著(zhu)(zhu)成功(gong)的(de)(de)(de)經驗，是海(hai)南(nan)餐(can)飲(yin)的(de)(de)(de)標桿(gan)企(qi)(qi)業(ye)，在破解經營管(guan)(guan)理難題上有(you)著(zhu)(zhu)獨到的(de)(de)(de)見解，我(wo)們今天就是抱(bao)著(zhu)(zhu)學習的(de)(de)(de)態度來交流(liu)的(de)(de)(de)，請大(da)家(jia)專心聆聽，仔(zi)細觀摩，做好筆記，主動交流(liu)，能夠把龍泉的(de)(de)(de)成功(gong)經驗帶回(hui)去。謝(xie)謝(xie)大(da)家(jia)！

省(sheng)烹協(xie)(xie)(xie)執行會長、龍泉集(ji)團董事(shi)副總裁王天(tian)(tian)濤(tao)先(xian)(xian)生致(zhi)歡(huan)迎詞(ci)：首先(xian)(xian)代表龍泉集(ji)團歡(huan)迎協(xie)(xie)(xie)會的(de)(de)各位企業(ye)精英來(lai)交流，感(gan)謝省(sheng)烹協(xie)(xie)(xie)陳會長的(de)(de)贊揚，龍泉海鮮酒(jiu)樓在經營管理標(biao)準(zhun)化(hua)建(jian)設方面是開(kai)展得比較早的(de)(de)，在標(biao)準(zhun)化(hua)建(jian)設過(guo)(guo)程中也有(you)過(guo)(guo)坎坷與失誤，但最(zui)終都克服了(le)。大家(jia)統一(yi)了(le)思(si)想，統一(yi)了(le)行動(dong)，一(yi)直堅持，才(cai)形(xing)成了(le)今日略有(you)小成的(de)(de)標(biao)準(zhun)化(hua)經營管理模式。今天(tian)(tian)很高興能(neng)在這里和大家(jia)分享(xiang)交流龍泉經驗，也希望大家(jia)在交流觀摩(mo)中對龍泉多(duo)提意見和建(jian)議，謝謝大家(jia)！

龍泉海鮮酒(jiu)樓辦公室主任黃(huang)垂(chui)娥用(yong)PPT演示了(le)龍泉(quan)集團如何進行(xing)標(biao)準化建設(she)的，龍泉(quan)的理念(nian)，龍泉(quan)的精神，龍泉(quan)的管(guan)(guan)理核心“五會(hui)(hui)一(yi)課(ke)”（班前會(hui)(hui)、班后會(hui)(hui)、小(xiao)組會(hui)(hui)（民主生活會(hui)(hui)）、經理會(hui)(hui)（管(guan)(guan)理會(hui)(hui)）、員工大會(hui)(hui)、職業培訓課(ke)），龍泉(quan)在2013年(nian)即通(tong)過了標準化認(ren)證(zheng)。

課堂式的(de)(de)講(jiang)解介紹(shao)后，各(ge)(ge)企(qi)(qi)業高(gao)管(guan)們(men)在龍(long)泉海鮮酒樓管(guan)理(li)人員的(de)(de)帶(dai)領(ling)下參觀了廚房(fang)標準化管(guan)理(li)、前廳標準化管(guan)理(li)、倉庫標準化管(guan)理(li)，聽龍(long)泉管(guan)理(li)人員現(xian)(xian)場講(jiang)解如何實施、如何落地(di)、如何堅持，以及在細節管(guan)理(li)上如何改進(jin)設施設備等方面，各(ge)(ge)家(jia)企(qi)(qi)業高(gao)管(guan)也(ye)在現(xian)(xian)場就各(ge)(ge)自關心(xin)的(de)(de)領(ling)域向龍(long)泉方面提出各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣的(de)(de)問題，龍(long)泉的(de)(de)管(guan)理(li)者都耐(nai)心(xin)細致的(de)(de)進(jin)行了回答。

參觀結束后，大家(jia)回到早(zao)已準備好的(de)(de)交(jiao)流(liu)大廳里，繼續(xu)就各自關心的(de)(de)問題進(jin)行提問和交(jiao)流(liu)：

來自椰語(yu)堂(tang)的張(zhang)小輝問(wen)道(dao)：倉庫的庫存物(wu)品(pin)如(ru)何定量？如(ru)何做(zuo)到(dao)大批量采(cai)購(gou)(gou)和零(ling)星采(cai)購(gou)(gou)成本的相(xiang)互彌(mi)補(bu)？龍泉海鮮酒樓供應部(bu)(bu)部(bu)(bu)長符(fu)之(zhi)團答(da)道(dao)：一般貨(huo)品(pin)按三天(tian)量循環采(cai)購(gou)(gou)，大宗(zong)貨(huo)品(pin)提前做(zuo)計(ji)劃采(cai)購(gou)(gou)（例如(ru)大宗(zong)婚宴等），大幅降價(jia)或將(jiang)要漲價(jia)的貨(huo)品(pin)及時囤貨(huo)，這(zhe)樣才能降低(di)采(cai)購(gou)(gou)成本和庫存壓力。

來自三(san)亞益龍(long)海景漁村的(de)總經理黃(huang)兆云(yun)、品牌總監陳(chen)均(jun)海老師、行(xing)政總廚王銳就各自關心的(de)問(wen)題提問(wen)：龍(long)泉的(de)五會一課怎么堅持？標(biao)準(zhun)化一直都在(zai)做嗎？標(biao)準(zhun)如(ru)何(he)制定？在(zai)各項成(cheng)本提高(gao)，特別是(shi)人(ren)(ren)力資源成(cheng)本高(gao)漲(zhang)的(de)影響(xiang)下，企業如(ru)何(he)實現盈利增長？如(ru)何(he)讓廚房的(de)師傅們接受(shou)一人(ren)(ren)多崗(gang)的(de)思想，90后(hou)小廚工如何教育？等問題。

省烹協(xie)執行(xing)會長、龍(long)泉集團董事副總裁王天濤一一答道：五(wu)會一課(ke)和標準化龍(long)泉一直(zhi)在做，從97年到現在(zai)都沒有停。堅持(chi)的關(guan)鍵是要有高度(du)統一的思想、統一的價(jia)值觀，不(bu)斷(duan)給新員(yuan)工灌輸龍(long)泉精(jing)神，管理(li)人(ren)(ren)員(yuan)堅持(chi)不(bu)懈(xie)。至于標準(zhun)化的制定(ding)，是由某個項目的主管帶(dai)領一個小組進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)制定(ding)，公司的標準(zhun)化委員(yuan)會(hui)進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)審核，通過后(hou)執行(xing)(xing)(xing)，對于某些還不(bu)能進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)標準(zhun)化的項目不(bu)強求進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)，等成熟(shu)了再(zai)做(zuo)。關(guan)于人(ren)(ren)力資源成本問題，龍(long)泉海鮮(xian)酒樓(lou)實行(xing)(xing)(xing)靈活用(yong)人(ren)(ren)，例如：3樓宴會廳(ting)總共就7個服務員，在遇到大型(xing)宴會時，就一個人看兩個包廂，再從(cong)學校抽調時薪工補(bu)充(chong)，節約各項開支，要(yao)挑(tiao)好的(de)苗(miao)子才(cai)培養，避免浪(lang)費人力(li)資源成本。

龍泉中餐行政總廚(chu)何勇(yong)解(jie)答廚(chu)房一人(ren)(ren)多(duo)(duo)崗(gang)，先(xian)讓廚(chu)房人(ren)(ren)員每(mei)三個月輪崗(gang)，熟悉(xi)其他崗(gang)位工作技(ji)能(neng)后，再不(bu)斷灌輸(shu)企業理念(nian)，大廚(chu)們以身作則，言傳(chuan)身教(jiao)。然(ran)后在實行一人(ren)(ren)多(duo)(duo)崗(gang)，90后小(xiao)廚工要(yao)多關心，多幫助(zhu)，剛來(lai)7天內不允許(xu)動手，只能看。熟(shu)悉(xi)后再(zai)由(you)師(shi)傅(fu)帶上崗位操(cao)作。

來自三(san)廚(chu)(chu)新海府的高管出品部總監陳(chen)大貴、門店(dian)(dian)(dian)張運(yun)吉(ji)店(dian)(dian)(dian)長、梁妙店(dian)(dian)(dian)長、田靜店(dian)(dian)(dian)長、楊沫(mo)店(dian)(dian)(dian)長、符如店(dian)(dian)(dian)長、胡立華店(dian)(dian)(dian)長就各(ge)自關心(xin)的問(wen)題進行(xing)提問(wen)：如何(he)提高上菜速度？如何(he)壓縮后廚(chu)(chu)成本？如何(he)維護廚(chu)(chu)房各(ge)項標(biao)簽？婚(hun)宴市場如何(he)開拓？如何(he)解決廚(chu)(chu)房硬件設施不足帶來的高溫問(wen)題？如何(he)讓全體員工堅持標(biao)準化(hua)操作(zuo)？如何(he)做(zuo)員工思想工作(zuo)？如何(he)做(zuo)好衛生工作(zuo)，消殺(sha)怎么進行(xing)？等(deng)一系列的問(wen)題。

王天濤先生和何勇(yong)大師以及(ji)龍(long)泉管理團(tuan)隊對所有(you)這些問(wen)題(ti)都一(yi)一(yi)做(zuo)了(le)(le)詳盡的解(jie)答(da)：上(shang)菜速度是菜肴好不好吃的一(yi)個關鍵環(huan)(huan)(huan)節(jie)，龍(long)泉在上(shang)菜速度上(shang)盡量(liang)簡化程序(xu)，縮(suo)短環(huan)(huan)(huan)節(jie)，提(ti)(ti)高(gao)機器使用效率等方面來(lai)提(ti)(ti)高(gao)上(shang)菜速度，廚(chu)房(fang)(fang)人力成本通過(guo)一(yi)人多(duo)崗來(lai)進(jin)行壓(ya)縮(suo)節(jie)約(yue)，廚(chu)房(fang)(fang)的標簽使用五常法的常維(wei)護來(lai)進(jin)行，不過(guo)損耗確實比較大，但也要(yao)(yao)(yao)(yao)堅(jian)持(chi)做(zuo)。廚(chu)房(fang)(fang)的高(gao)溫問(wen)題(ti)，除了(le)(le)安(an)裝新風(feng)系統外，所有(you)爐灶師傅在沒有(you)工(gong)(gong)作(zuo)的時候，不允許站(zhan)灶臺邊，避免爐火熱風(feng)熏。消(xiao)殺問(wen)題(ti)嚴格按照食品環(huan)(huan)(huan)境衛(wei)生要(yao)(yao)(yao)(yao)求來(lai)做(zuo)，改造設(she)施設(she)備，提(ti)(ti)高(gao)滅四(si)害能力，經常組織巡查衛(wei)生死角。思想工(gong)(gong)作(zuo)是重要(yao)(yao)(yao)(yao)的工(gong)(gong)作(zuo)，高(gao)管們要(yao)(yao)(yao)(yao)以身(shen)作(zuo)則，要(yao)(yao)(yao)(yao)細心(xin)細致，要(yao)(yao)(yao)(yao)耐心(xin)周到，要(yao)(yao)(yao)(yao)不斷重復(fu)，使員工(gong)(gong)們接受龍(long)泉理念(nian)、價值(zhi)觀。

省烹協副秘書長(chang)、四(si)方館董事長(chang)韋(wei)琳(lin)建議說：廚房勞動強度大，對于(yu)龍泉6000多平方營業面積來說，廚房小了點，所(suo)以師傅(fu)們很辛苦，建議多采用先進的設(she)施設(she)備，提高出品效率，降低人力勞動強(qiang)度。

省(sheng)烹協會長、三(san)廚新(xin)海(hai)府董(dong)事長陳建勝先生最后總(zong)結：本次(ci)的交(jiao)(jiao)流(liu)活動收獲非常大，龍(long)泉的成功在于三(san)專，專注、專業、專心，加(jia)上現在流(liu)行的工匠精(jing)神，造就了(le)(le)龍(long)泉的長盛不衰，大家學習(xi)的精(jing)神和勁頭(tou)很足，成果(guo)很大，感謝王天濤先生主(zhu)持了(le)(le)本次(ci)交(jiao)(jiao)流(liu)活動，感謝龍(long)泉提供了(le)(le)這么好(hao)的學習(xi)交(jiao)(jiao)流(liu)場地(di)，希望下一次(ci)交(jiao)(jiao)流(liu)活動盡快舉辦。

省烹協執行會長、龍(long)(long)泉集團董事(shi)副總裁王天濤先生宣布本次交流活動圓滿結束(shu)，感(gan)謝大家光臨龍(long)(long)泉海鮮酒(jiu)樓交流指導，下次活動見！